Naengmyeon (냉면) hay còn gọi là mì lạnh, một trong những món ăn đặc trưng của bán đảo Hàn (bao gồm Hàn Quốc và Triều Tiên). Đây cũng là món ăn mùa hè được người Hàn yêu thích nhất. Bởi lẽ cái lạnh của món mì này giải tỏa được cái nóng của tiết trời hè oi bức. Không những vậy, mì lạnh còn là món ăn tiêu biểu của Hàn Quốc trong con mắt bạn bè quốc tế.
1. Naengmyeon là gì?
Naengmyeon hay Mì lạnh là một món mì xuất xứ từ phía bắc của bán đảo Hàn Quốc (nay là Triều Tiên). Người ta sử dụng loại mì sợi nhỏ làm từ bột và tinh bột của các nguyên liệu khác nhau bao gồm kiều mạch, khoai tây, khoai lang, tinh bột cây dong (màu đậm hơn và dai hơn mì kiều mạch) và bột sắn dây. Ngoài ra còn vài loại mì lạnh được làm từ nguyên liệu như rong biển và trà xanh.
Các món mì lạnh thường sở hữu những màu sắc xanh, đỏ, tím, vàng rất rực rỡ. Khác với mì ăn mùa đông có màu sắc khá đơn điệu, sợi mì lạnh hay được người Hàn nhuộm màu sặc sỡ rất bắt mắt.
Naengmyeon được phục vụ trong một bát thép không gỉ lớn với nước dùng lạnh, dưa chuột thái sợi, được trình bày với những lát lê Hàn Quốc. Sợi mì lạnh ở Hàn Quốc có thể là miến xào, mì xào, mì khô, mì với nước dùng lành lạnh man mát, song tất cả đều có chung đặc điểm là sợi mì mảnh, vị thanh nhẹ, không đầy bụng, ăn kèm với các thực phẩm giải nhiệt như đậu xanh, đậu đen, giá đỗ, củ cải trắng Hàn Quốc muối chua nhẹ thái mỏng, có thêm trứng luộc hoặc lát thịt bò luộc lạnh hoặc cả hai…
Nước sốt mù tạt cay (hoặc dầu mù tạt) và giấm thường được thêm vào trước khi ăn. Theo truyền thống, mì dài sẽ được ăn mà không cắt vì chúng tượng trưng cho tuổi thọ dài lâu và sức khỏe tốt.
2. Nguồn gốc
Nguồn gốc của Naengmyeon bắt nguồn từ Bình Nhưỡng vào giữa triều đại Cao Ly. Nếu dựa vào tài liệu nấu ăn đã được xuất bản năm 1973 ở Bắc Hàn (Triều Tiên), thì Naengmyeon xuất hiện lần đầu ở khu vực Andong thuộc vùng sông Đại Đồng, Bình Nhưỡng ngày nay. Và tục nhào bột kiều mạch để làm mì đã có từ xa xưa. Trong các tài liệu cổ ghi chép về Naengmyeon vào giữa thời đại Cao Ly có mô tả về kỹ thuật “trộn mì vào nước dùng lạnh rồi ăn”.
Trong các tài liệu của thời Cao ly và Joseon còn lưu lại, thì từ “Naengmyeon” xuất hiện lần đầu tiên trong <Kyegokjip – biên soạn năm 1635> của Changyu – quan văn trong thời vua Nhân Tổ khoảng đầu thế kỷ 17. Quyển <Đông Quốc Tuế Thời ký> (1849), có ghi chép rằng “Vào mùa đông, người ta ăn món mỳ kiều mạch – được xem là món ăn theo mùa. Ăn kèm với kimchi củ cải, kimchi cải thảo. Trên cùng người ta thêm vài lát thịt heo. Món ăn đó người ta gọi là Naengmyeon”.
Tương truyền, vua Cao Tông thời Joseon rất thích món mì lạnh. Ông đã mua món mì ở cửa hàng mì bên ngoài Cung Đức Thọ rồi cho thịt miếng, lê, hạt thông vào và ăn.
Ngày nay, món mì lạnh trở thành một nét chấm phá trong văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc. Trong vô vàn các món ăn dạng nước trên thế giới, mì lạnh có lẽ là món ăn độc nhất được dùng với nước đá. Do tính thanh mát của món ăn nên người Hàn thường ăn mì lạnh trong mùa hè oi bức.
3. Các loại Naengmyeon phổ biến
Dù hiện nay đã được “bình dân hóa” rộng rãi trong đời sống, naengmyeon cũng không mất đi nét tinh tế và sang trọng từ bàn ăn của cung điện Chosun xưa. Ngày nay, mì lạnh Naengmyeon còn được người dân Hàn Quốc biến tấu thành nhiều “phiên bản” khác lạ, độc đáo.
Mulnaengmyeon (물냉면 – Mì lạnh nước)
Nhắc đến mì lạnh phải kể đến Mulnaengmyeon – món mì với nước dùng ướp lạnh. Mulnaengmeyon kỳ công trong cách chế biến đến trình bày: vắt mì phải tròn trịa, cứng cáp, thả vào nước dùng giữ được nguyên hình dáng chứ không bở hoặc bung ra. Nước dùng vị thanh nhẹ kết hợp từ xương hoặc thịt bò, gà, thêm chút rong biển, đủ làm ướt sợi mì mà không gây nhão. Trên vắt mì là nhân gồm củ cải, hành lá, thịt heo, cùng trứng luộc vừa chín tới. Tất cả nguyên liệu đều được xắt nhỏ vừa ăn, sắp xếp tinh tế.
Bibimnaengmyeon (비빔냉면 – Mì lạnh trộn)
Về cơ bản thì Bibimnaengmyeon khá giống Mulnaengmyeon nhưng không có nước dùng, thay vào đó là sốt cay kim chi. Chính nước sốt này tạo cho Bibimnaengmyeon một màu đỏ vừa tự nhiên vừa bắt mắt.
Kongguksu (콩국수 – Mì lạnh đậu nành)
Trong các món mì lạnh Hàn Quốc được “biến tấu” thì có lẽ Kongguksu là món khá đặc biệt. Kongguksu có tiền thân là Kaeguksu, tức mì hạt mè. Bắt đầu từ thế kỷ 19, người ta đã thay hạt mè bằng đậu nành, từ đó tạo ra một món ăn mùa hè mát lạnh, bổ dưỡng, thanh nhiệt giải độc rất tốt. Sợi mì Kongguksu làm từ bột mì nguyên chất và có màu trắng muốt, càng đẹp mắt hài hòa hơn khi thả vào nước dùng đậu nành mịn màng.
Món ăn này có nước mì được làm hoàn toàn từ đậu nành xay nhuyễn và muối. Vì thế Kongguksu là một món mì lạnh chay thanh đạm, tươi mát với hương vị tự nhiên hoàn hảo. Mì thường được ăn chung với kim chi củ cải hoặc dưa chuột. Tùy theo đầu bếp chế biến, có những quán ăn thì làm nước dùng lành lành, mát mát và rắc thêm một chút hạt vừng.
Có thể thấy, với màu sắc rực rỡ tươi vui, hương vị thanh nhã dễ ăn, Naengmyeon (mì lạnh) đã góp phần không nhỏ trong việc xua tan cái nắng hè oi ả trên bán đảo Hàn bao gồm cả Triều Tiên và Hàn Quốc, đồng thời góp phần làm phong phú thêm cho nền ẩm thực của đất nước.
