Ẩm thực cung đình Joseon là những món ăn được phục vụ trong cung đình dưới triều đại Joseon (1392 – 1910), là đại diện cho ẩm thực truyền thống của Hàn Quốc. Nó được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia số 38 vào ngày 30 tháng 12 năm 1970. Hôm nay hãy cùng NEWSKY tìm hiểu sơ lược về các món ăn được dùng trong cung vua nhé!
Ẩm thực hoàng gia Hàn Quốc dường như đạt đến đỉnh cao dưới thời cai trị của triều đại Joseon (1392–1910), khi việc ăn uống trở thành phong tục được coi trọng. Những người hầu gái đã học các nghi thức nghiêm ngặt từ khi còn nhỏ và được truyền lại những công thức bí mật để phục vụ cho giai cấp trị vì.
Vào thời Joseon, ẩm thực được xem là một trong những điều quan trọng nhất của việc dưỡng sinh. Niềm tin này đã xây dựng nên một chế độ ăn được gọi là Thực dưỡng (식치). Trong cuốn Đông Y Bảo Giám (동의보감), thức ăn được đề cập đến như là một phương thuốc chữa bách bệnh. Phương pháp dưỡng sinh được nhắc đến trong cuốn sách này là bữa ăn cân bằng giữa rau, thịt, trái cây, ngũ cốc và thức uống thảo dược. Có những loại đạm đặc biệt bổ, vì vậy được chú trọng sử dụng trong ẩm thực cung đình Joseon như thịt gà, bào ngư, chim cút. Lẽ tất nhiên, sức khỏe của Vua gắn liền với vận mệnh đất nước. Vì vậy các đời vua thời Joseon rất chú trọng đến cách dưỡng sinh bằng ẩm thực. Thế Tổ Đại Vương đã viết cuốn Y dược luận, trong đó ngài chia ngành Y thành 8 lĩnh vực nghiên cứu chính. Trong đó, Tâm y (심의) chuyên trị các bệnh về tâm thức con người và Thực y (식의) chuyên trị và điều dưỡng bệnh qua ẩm thực là quan trọng nhất.
Theo Biên niên sử của Vua Yeongjo, hoàng gia đã ăn năm bữa một ngày kể từ thời cổ đại. Vào những ngày không dùng Thảo dược, Nhà vua và Vương phi sẽ dùng bữa ăn đầu tiên trong ngày lúc mặt trời mọc (trước 7 giờ sáng), được gọi là Mieumsang (미음상). Món chính của “buổi khai vị” sẽ là cháo gạo trắng nấu cùng các loại như bào ngư, hạt thông, vừng, nấm. Ăn kèm với cháo là những món đơn giản như kimchi, nước tương, kim chi nước… Có một món cháo trong cung rất nổi tiếng với sự thanh đạm. Đó là cháo củ sen (연자죽), với nguyên liệu chính là gạo trắng, củ sen và hạt sen.
Bữa sáng và bữa tối sẽ được dùng vào khoảng 10 giờ sáng và 6 giờ chiều. Các bữa chính này được gọi là Surasang (수라상). Trong đó 수라 là từ chỉ cơm trong hoàng cung. Cơm dâng lên mỗi bữa thông thường là hai loại: cơm gạo trắng và cơm đậu đỏ. Cơm đậu đỏ được nấu bằng nước hầm từ đậu đỏ nên có màu như ráng chiều và được gọi là “Hồng Phạn”. Khi dâng lên vua, các món ăn sẽ được bày trên 3 chiếc bàn khác nhau kèm theo một nồi lẩu. Chiếc bàn tròn lớn nhất sẽ bày 2 món hầm, 1 món thịt hấp, 2 loại súp, 3 loại kim chi, 3 loại tương (장) và 12 món ăn kèm gọi là jop (첩). Các món súp/canh được gọi là 탕 hoặc 국, trong đó có các loại tiêu biểu là canh nước trong, canh tương và canh lạnh. Bàn tròn nhỏ bày 2 loại cơm, bát đĩa, trứng chần, nước hầm xương bò, gỏi cá hoặc thịt sống (회), cá, thịt nướng và trà. Một bàn vuông còn lại sẽ bày rau sống, một món thịt, trứng và một loại nước canh nấu từ thịt bò được nêm với nước tương (장국). Nồi lẩu được dọn kèm được nấu theo kiểu truyền thống với nước dùng thanh ngọt từ nhiều loại nguyên liệu. Một trong những loại lẩu nổi tiếng là Sinseollo (신선로), tức “lẩu thập cẩm”. Khi ăn sẽ dùng một chiếc nồi có ống rỗng ở giữa, thức ăn được xếp vòng theo ống này.
Vào bữa trưa, Vua thường dùng mì (국수). Mì trong cung thường được ưa dùng loại làm từ kiều mạch hơn so với loại làm bằng bột mì. Trong đó mì cá diêu hồng (도미면) là loại mì “tiến vua” tiêu biểu.
Vua có thể dùng những thức ăn bổ dưỡng hoặc các món ngọt vào bữa khuya. Món ngọt cũng được phục vụ xuyên suốt các bữa phụ trong ngày. Một trong những món ngọt được chế biến theo Thực dưỡng là Sujeonggwa (수정과), nhìn như một loại nước trà nhưng lại có cách nấu như món chè ngọt, với nước dùng đậm vị gừng và quế. Trong đó loại Sujeonggwa nổi tiếng hơn cả là loại được nấu từ nước của quả mộc lan khô, hay còn gọi là quả ngũ vị tử.
Điểm khác biệt chính với bữa ăn của người dân thường là các món ăn hoàng cung thì ít muối cũng như gia vị và không thay đổi theo mùa. Vào thời Joseon, mỗi tháng, những vị quan đứng đầu của 8 tỉnh được diện kiến trong cung để giới thiệu những nguyên liệu đặc biệt của địa phương, mang đến cho đầu bếp trong cung những lựa chọn tốt nhất về thực phẩm sử dụng cho bữa ăn hoàng tộc. Song nó cũng phải đảm bảo được sự hài hòa giữa âm và dương, sự kết đồng đều giữa 5 nguyên tố Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ trong cả cách chọn nguyên liệu, cách nêm nếm và trình bày món ăn. 5 nguyên tố trên tương ứng với 5 vị: mặn, ngọt, chua, cay, đắng. Theo cuốn “Đông Y Bảo Giám”, một chế độ ăn đảm bảo tính cân bằng sẽ mang lại tác dụng dưỡng sinh, chống lại bách bệnh cho các thành viên hoàng tộc.
Người tiên phong trong công cuộc khôi phục ẩm thực cung đình Hàn Quốc phải kể đến cố giáo sư Hwang Hye-Seong (1920 – 2006), bà là truyền nhân của nữ đầu bếp cung đình cuối cùng của triều đại Joseon – Han Hee-sun (1889 – 1971). Cuộc hành trình này khá gian nan bởi rất hiếm có các tài liệu ghi chép các bữa ăn trong cung, đặc biệt là công thức nấu chúng. Các nhà nghiên cứu ẩm thực phải dựa trên các tài liệu ít ỏi có được về nguyên liệu của các món ăn, trình tự nấu, thậm chí là tái hiện cả các dụng cụ nấu ăn thời Joseon như muốn xay đậu sẽ dùng cối xay đá, nấu nước dùng bằng bếp lò.
Ngày nay khi đến các nhà hàng truyền thống, du khách sẽ được trải nghiệm và thưởng thức ẩm thực cung đình Hàn Quốc. Có nơi còn cho khách mặc Hanbok và ngồi trong những phòng ăn riêng biệt, được bày trí như trong cung điện thời Joseon.
