Nói đến ẩm thực Hàn Quốc, không thể không nhắc đến kim chi, một trong những món ăn đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người dân nước này. Văn hóa muối Kim chi của người Hàn Quốc còn được gọi là Kimjang đã được UNESCO công nhận vào danh sách tiêu biểu của Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại.
Kimjang- Di sản văn hóa phi vật thể của Nhân loại.
Cộng hòa Azerbaijan) đã đưa ra những quyết định cuối cùng công nhận ‘Văn hóa Kimjang-Văn hóa muối Kimchi’ (Kimjang : Making and Sharing Kimchi in the Republic of Korea) vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại (Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity).
Được ra đời từ năm 2008, danh sách văn hóa Di sản phi vật thể bao gồm khoảng 100 sự kiện truyền thống từ khắp nơi trên thế giới. Hoạt động này của UNESCO được nhắm tới mục tiêu đa dạng hóa các loại hình di sản và nâng cao nhận thức con người đối với tầm quan trọng của những loại hình truyền thống đó.
Tổ chức Giáo dục và khoa học và Văn hóa Liên hợp quốc (UNESCO) đã chính thức công nhận ẩm thực truyền thống của Nhật Bản hay còn gọi là Washoku và văn hóa muối Kim chi còn được gọi là Kimjang Hàn Quốc là 2 di sản mới trong 14 di sản mới có tên trong danh sách Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.
Nguồn gốc Kim chi của Hàn Quốc
Từ khi con người bắt đầu trồng trọt và thu hoạch vụ mùa, người ta đã biết đến các giá trị dinh dưỡng của các loại rau củ. Để có rau củ dùng trong suốt các tháng mùa đông không thể trồng trọt, người ta đã suy nghĩ ra cách để dự trữ thông qua việc lên men rau củ và tạo ra các món ngâm chua. Kim chi là một trong những dạng lên men rất giàu vitamin và khoáng chất.
Quá trình phát triển của kim chi gắn liền với lịch sử các thời đại của Hàn Quốc. Kim chi trong thời Goryeo (918-1392) được thêm vào nhiều thành phần như tỏi, nấm thông, củ cải lớn và loại bắp cải nổi tiếng của Trung Quốc (thường gọi là cải thảo). Vị ngọt của kim chi cũng ra đời từ đây.
Cho đến triều đại Joseon (1392-1910), kim chi trở nên đa dạng hơn. Muối không còn là chất bảo quản duy nhất mà món ăn này cũng có thể được bảo quản trong nước tương. Là triều đại có nhiều biến động trong lịch sử Hàn Quốc, Joseon cũng kéo theo những sự thay đổi lớn về ẩm thực với nhiều loại kim chi mới ra đời. Ớt đỏ cũng bắt đầu xuất hiện và trở thành thành phần chính không thể thiếu của kim chi. Sự kết hợp giữa vị cay của ớt, vị mặn của muối, vị ngọt của cải thảo cùng nhau làm nên hương vị nổi tiếng của kim chi mà chúng ta thưởng thức ngày nay.
Kimjang- vị của bàn tay mẹ.
Kimjang là văn hóa sinh hoạt đã được lưu giữ và việc muối kim chi đã được gia đình và những người láng giềng cùng tập trung lại trước một mùa đông. Các loại Kim chi trong văn hóa muối Kim chi thì có những điểm khác nhau theo từng khu vực hoặc từng nhà nhưng nhìn chung đều kết nối từ mẹ đến con gái, mẹ chồng đến con dâu.
Kim chi trong văn hóa muối Kim chi của người Hàn Quốc – Kimjang sau khi được chôn trong lòng đất với phương thức truyền thống thì được bảo quản ở đó. Vì vậy, thông thường những người phụ nữ sẽ làm Kim chi và những người đàn ông sẽ đào đất sau đó chôn một lượng lớn các chậu Kim chi vào đó. Người Hàn Quốc vừa muối Kim chi vừa cùng chia sẻ với những người cùng tham gia làm và cùng ăn như món Kim chi ăn ngay hoặc gói các loại thức ăn khác như thịt.
Chính những người mẹ đã có công lớn trong việc truyền lại cho những cô con gái, con dâu của mình để văn hóa Kimjang không bao giờ mai một. Muối và ớt bột là nguyên liệu quan trọng trong việc muối kimchi. Muối để trong ba, bốn năm và được chắt hết nước mặn ra khiến cho vị đắng không còn nữa – có thể dùng để muối tất cả các loại kimchi.
Vì nước ót đã được chắt hết nên khi xoa hạt muối vào nhau sẽ phát ra âm thanh lạo xạo nhẹ như cát và hạt muối không dính vào tay. Ớt Taeyangcho (ớt Thái dương), đặc sản của huyện Cheongyang có vị ngon mà những loại ớt sấy khô bằng máy móc đều không có vị ngon sánh bằng. Ớt này được phơi khô tự nhiên dưới nắng nên mới gọi là Taeyang (Thái dương).
Hành hoa đem lại hương vị bền lâu cho kimchi, còn củ cải giúp tạo vị thanh mát. Tiếp theo là rau cần nước Minari, hành hoa, ớt xanh, ớt đỏ, hàu sống và cho thêm cả nước mắm tôm. Chỉ trong một món kimchi mà đã hội tụ cả nguyên liệu của núi, đồng bằng và vùng biển, tất cả cùng hòa quyện để tạo nên một màu sắc tuyệt đẹp. Dường như kimchi mang trong nó tất cả những gì là tự nhiên nhất của thiên nhiên.
Kimchi cũng giống như nhiều món ăn của Hàn Quốc, thường có năm màu sắc theo quan niệm ngũ hành: đỏ, vàng, xanh, đen và màu trắng. Chẳng hạn như củ hành hay củ cải này có màu trắng, còn bẹ cải thảo thì có cả màu trắng và màu xanh. Mặc dù trong thời đại công nghiệp ngày nay, mọi thứ cần làm với số lượng lớn đều có máy móc hỗ trợ, nhưng Kimjang vẫn phải trải qua từng công đoạn dưới bàn tay con người. Bởi vậy, nó mang trong mình cả tấm thịnh tình của người làm ra nó cộng với thời gian.
Kimjang- Lễ hội Kim chi của người Hàn.
Trong vài năm gần đây, Kim chi trở nên phổ biến và lan rộng ra toàn thế giới, nhưng ở Hàn Quốc nó vẫn giữ một vị trí đặc biệt hơn. Để thể hiện niềm tôn kính với Kim chi, người dân ở Gwangju đã tổ chức một lễ hội hằng năm vào tháng 10 tại hòn đảo có tên Kim chi ở Gwangju.
Từ ngày 24 đến ngày 28 tháng 10 hằng năm, lễ hội Kim chi được tổ chức với các phần thi làm Kim chi, hội thảo về Kim chi,…Với hơn 180 loại Kim chi khác nhau, những nguyên liệu làm Kim chi được lựa chọn kỉ lưỡng và được làm trực tiếp ngay tại cuộc thi.
>> Xem thêm: Top 4 loại Gia Vị đặc biệt của Ẩm thực Hàn Quốc
>> Xem thêm: Emời đã thổi hồn phở Việt vào ẩm thực Hàn Quốc
Có thể nói, Kimjang đang trở thành phương tiện, cây cầu nối giúp người nước ngoài thêm hiểu hơn về Hàn Quốc và văn hóa Hàn Quốc. Gần đây lại có nhiều người nước ngoài tham gia vào các sự kiện liên quan đến Văn hóa muối kim chi Hàn Quốc. Bởi làm như thế, họ không chỉ được biết thêm về cách người Hàn Quốc chuẩn bị cho mùa đông hay làm món ăn như thế nào, mà còn được trải nghiệm một hoạt động tập thể chia sẻ đầy ý nghĩa để qua đó cảm nhận sâu sắc hơn những giá trị quan trọng trong xã hội Hàn Quốc.
